|
||
|
Заголовок: Японская кухня! Прислано участником Jeky на 17.02.08 в 17:42:33 .....Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни. Вместо мяса они перешли на рыбу, остались совсем без даров богатой континентальной флоры. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов в поисках средств пропитания. http://keep4u.ru/imgs/b/080217/41/41643b1064a81b3d2d.jpg Соответственно, самые существенные особенности японской кухни, помимо виртуозных способов нарезки рыбы и отказа от термической обработки, заключаются в использовании местных продуктов, чуждых европейским кулинарным традициям. http://keep4u.ru/imgs/b/080217/0a/0aa1e41aa4c31c8189.jpg Хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. И даже в наше время он не является продуктом первой необходимости. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением получило распространение. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. А сливочное масло и сало Японская кухня стала использовать только после Второй мировой войны. Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Главная задача повара — сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии - не сотвори, а найди и открой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству. http://keep4u.ru/imgs/b/080217/bb/bb1e78cfb0965a406d.jpg |
||
|
Заголовок: Сервировка Прислано участником Jeky на 17.02.08 в 18:18:18 Очень важной частью японской кулинарии является сервировка. Исскуство оформления блюд в Японии возведено в культ. Вполне возможно, так повелось с древних времен, когда красота и изящество оформления восполняли скромный набор продуктов. http://keep4u.ru/imgs/b/080217/5f/5fe56b574177983865.jpg Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают времена года. http://keep4u.ru/imgs/b/080217/9c/9cd846621dd6fc9a26.jpg Большое значение придается, также, и количеству подаваемой на стол еды, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15 — 20 перемен небольших блюд. http://keep4u.ru/imgs/b/080217/68/68952b005ecdc09636.jpg |
||
|
Заголовок: Еще немного о рисе. Прислано участником Jeky на 17.02.08 в 18:56:22 Одно из старинных названий Японии — «Земля рисовых колосьев». Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров. Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. http://keep4u.ru/imgs/b/080217/72/72df92575b2f705419.jpg В древней Японии считалось, что рис имеет душу. И если относится к нему плохо, можно поплатиться. В одном сказании говорится, как обленившиеся крестьяне пили сакэ и развлекались. Соревнуясь в стрельбе, они сделали мишень из рисовой лепешки. Оскорбленная душа риса превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля пришли в запустение, а люди погибли от голода. Так, по легенде, они были наказаны за пренебрежение к своей основной еде. Японский рис (общее название нескольких сортов) отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи японских палочек - хаси. http://keep4u.ru/imgs/b/080217/f3/f3cb3d71b586156bcd.jpg Гохан(вареный рис) в переводе значит еще и 'еда'. В традиционной Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. "Зарплата" самураев также определялось в коку. http://keep4u.ru/imgs/b/080217/be/bea270edb67a93557e.jpg Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой(, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы). Есть и старая присказка: 'Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится'. Рис - это,также, основной компонент, из которого готовится японское пиво, сакэ и сетю ;). (Японский спиртной напиток - саке еще называют "рисовой водкой", что неверно, поскольку водка должна быть в два раза крепче(крепость саке - около 16-18°).) |
||
|
Заголовок: НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ ССЫЛОК Прислано участником Jeky на 17.02.08 в 19:06:39 http://www.robata.ru/yapon_palochki/ - Японские палочки: инструкция для пользователя и тонкости этикета. http://www.gotovim.ru/library/national/japan/hasy.shtml - очень интересная статья о японских палочках - хаси. http://www.gotovim.ru/library/national/japan/table.shtml - несколько правил этикета. http://kuking.net/10_180.htm - кулинарная энциклопедия японской кухни. http://kuking.net/10_179.htm - виды лапши. |
||
|
Заголовок: Re: Японская кухня! Прислано участником Цзошучжан на 17.02.08 в 22:00:49 robata.ru - cпамдексерский сайт, взявший кусок моей древней компиляции: http://oriental.ru/library/articles/hashi.shtml ;) Рекомендую не давать ссылки, а цитировать, особенно если текста немного. |
||
|
Заголовок: ;DRe: Японская кухня! Прислано участником SeeYou на 20.10.08 в 22:36:22 По поводу хаси. ;D В Ваших правилах по применению палочек для еды, уважаемый Цзошучжан, есть несколько пунктов, которые сплошь и рядом нарушаются самими же японцами (и китайцами, кстати, тоже) - в частности, они весьма часто и лихо размахивают ими в воздухе (Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.), особенно, увлекшись объяснениями или немного выпив; также довольно часто в исполнении детей и подростков можно видеть такой номер - палочки засунуты в рот, а на лице какая-нибудь смешная гримаса (Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так.), руки в это время могут быть где угодно; парочки просто не могут жить без футарибаси! ;D (Никогда не передавайте еду палочками другому человеку. ("футарибаси"); тотально кладут хаси на чашки! ;D Особенно этим отличаются опять же дети и подростки (Не кладите палочки поперек чашки. После того как вы кончили есть, положите палочки на подставку.) И как это объясняется? Невоспитанные они, что ли? ;D Хотя как-то раз довелось мне обедать в обществе одного китайца, который соблюдал все указанные Вами правила и еще с полдюжины не указанных. Товарищ из правительства одной из провинций. Весьма воспитанный человек. Прямо-таки рафинированный. Впечатления остались весьма удивительные! ;D А еще я обратил внимание, что палочки держат разными способами в разных случаях. Это довольно трудно объяснить, не показывая, но в общем, для того, чтобы взять что-то крупное и увесистое (кусок мяса или рыбы или булочку например) палочки берут иначе, чем для того, чтобы есть тот же рис или лапшу. :) Причем, способ удержания меняется радикально, особенно, если внимательно наблюдать. |
||
|
Форум Восточного портала » Проект дизайн-студии Индейское лето, 2000–2010 |