Форум Восточного портала - Кухня Китая - региональные особенности

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, выберите: Вход || Регистрация. — — 08.05.24 в 08:43:27

Форум Восточного портала «Кухня Китая - региональные особенности»

   Форум Восточного портала
   Интересы
   Восточная кухня (Ведущий: Jeky)
   Кухня Китая - региональные особенности

« Предыдущая тема | Следующая тема »

Страницы: 1

Автор

Тема: Кухня Китая - региональные особенности (прочитана 5158 раз, 12 ответов)

Jeky
Ведущий
Начинающий
женщина

Сообщений: 97
Карма: 10

Королев

Dum spiro, spero

Кухня Китая - региональные особенности
написан: 20.11.07 в 16:57:17

Ядро китайской кухни невозможно выделить из-за большого числа региональных разновидностей . Выделяют четыре главных кулинарных регионов — Шаньдун, Сычуань, Кантон (Гуандун) и Фуцзянь. Однако различия между ними весьма условны и никак не совпадают с географией.
Впрочем, кое-какие отличительные черты отдельных регионов все-таки можно назвать:

Шаньдун: в целом более соленые блюда и преобладание светлых соусов.

Сычуань: большое разнообразие крепких приправ, пряных и жгучих.

Кантон: определить трудней всего; отличается легкой обработкой блюд и безграничным набором ингредиентов.

Янчжоу: сочетание лучших элементов северной и южной кухни; подчеркивается изначальный аромат тщательно выбранных продуктов.

Ученые установили, что самый понятный язык на Земле — китайский. Его понимают 1,5 миллиарда человек.

Зарегистрирован

Jeky
Ведущий
Начинающий
женщина

Сообщений: 97
Карма: 10

Королев

Dum spiro, spero

Шаньдун
Ответ #1 написан: 20.11.07 в 16:58:01

Начнем с Провинции Шаньдун, родины Конфуция. Провинция находится на востоке Китая, на берегу моря.

Эта кухня(включая и Пекин), одна из самых древних кухонь в Китае, несет в себе все северные черты. В целом блюда шаньдунской кухни китайцы характеризуют как «имеющие крепкий вкус». Шаньдунская кухня имеет два главных «вкуса» — южно-шаньдунский и восточно-шаньдунский. Ее блюда преобладали в меню династий китайских императоров, правивших с XII по XX в.в.

Говоря о самой Китайской кухне, мы должны учесть фактор "Буддизма" в истории Китайской кухне. Иначе говоря, "Буддизм" внес сильную и заметную лепту в китайской кухне. Однако, Шаньдунская кухня возникла и сформировалась намного раньше появления самого Буддизма в Китае (лет этак на 2000 как минимум).

Побережье Китая стало родиной таких блюд, как ласточкино гнездо и жареные устрицы. Знаменитые блюда из морских животных и рыбы включают плавники акулы, трепанги (морские огурцы) и гребешки, все из которых продаются и в сушеном виде.Окрестности Шаньдуна знамениты в Китае жарено-тушеными курами, жареной свининой и жареным свиным желудком и ,разумеется,множеством мучных изделий, в особенности Лапшой.

Хорошо известно, что в истории человечества соль сыграла важную роль. Самое интересное в том, что соли вдоволь хватало на всем Шандуньском полуострове в течении всей Китайской истории. Здесь ее было много как в чисто минеральном виде, так и в виде морской соли. По-сему прянности и соления — еще одна сильная сторона Шаньдунской кухни.

Можно также упомянуть минеральную воду, которая традиционно считалась одной из лучших в Китае — в провинции минеральных источников не менее 500,000. Это стало причиной того, что лучшее китайское, и одно из мировых тоже, пиво из провиньции Шаньдун — "Чиньдаоское".

Ученые установили, что самый понятный язык на Земле — китайский. Его понимают 1,5 миллиарда человек.

Зарегистрирован

SeeYou
Эксперт
не определено

Сообщений: 1076
Карма: 48

Красноярск

Я люблю Восточный портал!

Re: Кухня Китая - региональные особенности
Ответ #2 написан: 20.11.07 в 21:19:05

Про пиво слышал! Даже пил. Ничего себе пиво!

Есть легенда, которая гласит, что первые пивоварни в том Шаньдуне построили чуть ли не сами баварцы во времена оны! подмигивает

Вот так с тех пор и осталося оборудование! скалит зубы

(Шутю! оборудование, видать, все же обновлялось!) Куды подевались те баварцы — сие неведомо! А традиции пивоваренного дела остались!

А еще, уважаемая Jeky! Не просветите ли недостойного и дремучего меня насчет такого простого дела, как присущее китайской кухне традиционное градуирование вкусов? Дело в том, что китайцы утверждают, что каждое блюдо должно содержать в себе все основные вкусы — и их то ли пять, то ли шесть, то ли семь.
Недостойный пытался разобраться сам — но вот что получилось:
1. Сладкий
2. Кислый
3. Горький
4. Соленый
Больше никаких вкусов недостойный не знает! грустный

Возможно, премудрые китайцы за свою многовековую и даже тысячелетнюю историю настолько превзошли науку кулинарии, что определили какие-то еще, неведомые мне вкусы? Типа "терпкий" или там "вяжущий"? Заранее благодарен за возможность припасть к Вашему светочу, о многомудрая! радостный

Зарегистрирован

Jeky
Ведущий
Начинающий
женщина

Сообщений: 97
Карма: 10

Королев

Dum spiro, spero

Сычуаньская кухня
Ответ #3 написан: 23.11.07 в 18:44:38

20.11.07 в 21:19:05, SeeYou писал(а):

... китайцы утверждают, что каждое блюдо должно содержать в себе все основные вкусы — и их то ли пять, то ли шесть, то ли семь.
Недостойный пытался разобраться сам — но вот что получилось:
1. Сладкий
2. Кислый
3. Горький
4. Соленый
...

Уважаемый, SeeYou, отвечу вам в отдельную тему — "Вкус и Пять Стихий".

подмигивает

Продолжим наше путешествие!
Как мы выяснили, четыре базовых кулинарных школы Китая — это кантонская кухня на юге и пекинская кухня на севере, шанхайская кухня на востоке и сычуаньская кухня на западе.
Число четыре в данном случае как всегда не случайно. Оно соразмерно количеству сторон света, ведь мудрые китайцы, создали космогоническую систему координат. Эта система объединила времена года, страны света, главные цвета, первоэлементы и мистических животных:
Символ — красный феникс, отождествляющий юг олицетворяет лето, огонь. Черная черепаха, напротив, означает север — это зима, дерево. Голубой дракон, взывающий к востоку — это весна, вода. Западом же является белый тигр. И означает он осень и металл.
Четкая система образов всегда существовала в искусстве Китая. Каждому периоду человеческой жизни и каждому времени года соответствует один из четырех цветков:
Символ любви и супружества — это весенний пион. Он часто красуется на подарках для молодоженов. Олицетворением душевной чистоты считается лотос. Данный летний цветок воплощает слова Будды о том, что даже живя среди болотной грязи, можно оставаться незапятнанно чистым. Бодрость и душевный покой в пожилые годы отождествляет покрытая инеем осенняя хризантема. Жизнерадостность среди невзгод, молодость души на закате жизни — символизирует слива.

Сычуань — кухня Белого Тигра радостный

.

Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. В Сычуани очень тепло, природа как будто не замечает смены времен года. Отсюда — неописуемое разнообразие овощей и фруктов. Рынки всегда завалены свежим мясом, птицей, рыбой, креветками.

Начиная еще с Циньской и Ханьской династий, то-есть, с третьего века до н. э. Сычуань процветала. Благодаря своему отдаленному местоположению она оставалась в стороне от войн и бунтов Центральной равнины. Развитая экономика этого 'рая на земле' позволяла его обитателям и питаться под стать. В ходе проведенных ныне археологических раскопок там найдены древние кирпичи с изображением кухонных помещений. Судя по этим рисункам, уже в эпоху Восточная Хань кулинарное искусство в районе нынешнего административного центра провинции, города Чэнду было весьма изощренным. А при династиях Тан и Сун этот город уже считался второй 'кулинарной столицей' Китая после Янчжоу.

Главная же отличительная черта сычуаньской кухни — ее пряность и острота. Блюда этой кухни сдабриваются настоящей палитрой экзотических приправ, среди которых красный перец, уксус, кунжутная паста, сычуаньский «цветочный перец», ферментированная соевая паста, ферментированные черные бобы, а также лук-шалот, имбирь, чеснок, вино и соевый соус.

Перец чили — один из самых популярных ингредиентов сычуаньской кухни (часто используется вместе с семечками) — был привезен в Китай из Америки, когда началась колонизация Америки в 17-18 веке. Климат в Сычуань дождливый и влажный, а перец, как там считают, помогает выводить излишки влаги из организма. Выращивают эту культуру здесь на каждом шагу, причем не один, а 20-30 сортов. Кроме того, перец обязательно используется, когда хотят придать кулинарному изделию тот или иной аромат: 'толчённого чеснока', 'сухой мандариновой кожуры', 'рыбный', 'домашний', 'своеобразный'. Ведь недаром говорят: 'Продукты в Китае, ароматы в Сычуани'.

Готовка на пару и копчение — самые распространенные методы местной кухни.

Самыми распространенными блюдами в этой провинции считаются соевый творог ма-по; цыпленок с арахисом под острым соусом; королевские креветки с чесноком; дважды приготовленная свинина (отваренная, затем обжаренная); утка, копченная на чае; цыпленок банг-данг, холодное мясо под соусом из острой кунжутной пасты.

Ученые установили, что самый понятный язык на Земле — китайский. Его понимают 1,5 миллиарда человек.

Зарегистрирован

Jeky
Ведущий
Начинающий
женщина

Сообщений: 97
Карма: 10

Королев

Dum spiro, spero

Re: Кухня Китая - региональные особенности
Ответ #4 написан: 23.11.07 в 18:50:08

В Китае открылся Музей сычуаньской кухни

На родине популярного острого направления китайской кулинарной школы — в городе Чэнду, являющемся административным центром провинции Сычуань, — открылся уникальный Музей сычуаньской кухни-

На площади 12 тысяч квадратных метров разместилась экспозиция, насчитывающая свыше 3000 предметов, имеющих отношение к истории развития процесса приготовления блюд 'по-сычуаньски'. Среди экспонатов — разнообразная утварь и приспособления для приготовления пищи, а также рецепты, которые были неотъемлемой частью 'кухонного быта' в Юго-Западном Китае на протяжении веков. Самые ценные музейные экспонаты, по оценкам ученых, относятся еще к периоду Воюющих царств (475-221 гг. до н.э.). шокированный

Ученые установили, что самый понятный язык на Земле — китайский. Его понимают 1,5 миллиарда человек.

Зарегистрирован

Jeky
Ведущий
Начинающий
женщина

Сообщений: 97
Карма: 10

Королев

Dum spiro, spero

Кантон
Ответ #5 написан: 30.11.07 в 16:23:19

Китайская кухня стала проникать на другие континенты лишь с начала XX века, после поражения Китая в китайско-японской войне и особенно после интервенции европейских держав в Китае для подавления "боксерского" восстания в 1900 — 1901 г.
Одна из самых удивительных черт кухни Китая — ее поразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Придворные не смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора. Такие блюда как ласточкино гнездо, акульи плавники, вяленая медуза, каракатицы, маринованные утиные языки и яйца, варенье из апельсинов и вяленые листья хризантем (иланг-иланг)и т.д., были блюдами только китайской знати.

Перемещаемся на юг

!

Кантонская кухня происходит из Кантона (провинции Гуаньчжоу, юг Китая). Из всех регионов Китая кантонская кухня самая известная за его пределами, и "китайский ресторан" в западных странах скорее всего будет подавать кантонскую кухню или (что более вероятно) адаптированную кантонскую. Эта кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон.

Кантонскую кухню характеризуют неострые специи и сочетания простых специй. Имбирь, зеленый лук, сахар, соль, соевый соус, рисовое вино и масло — основа почти всех кантонских блюд. Некоторые, приправы, в других районах Китая не встретишь: устричный соус, паста из креветок, сливовый соус и рыбный экстракт. В больших количествах используется чеснок. Порошок пяти специй, белый перец и другие специи используются умеренно.

Используются различные кулинарные приемы, из них приготовление на пару, быстрое обжаривание и обжаривание во фритюре — самые популярные ресторанные приемы, так как занимают меньше времени, а также соответствуют китайской кулинарной философии о сохранении вкуса и свежайших продуктах.

Кантонская кухня знаменита и в Китае своим изобилием блюд из морепродуктов и гармонией вкуса. Самые знаменитые блюда этой кухни — жареная лапша, жареные овощи с мясом, свинина под кисло-сладким соусом и грибы с нарезанным на ломтики цыпленком. К наиболее популярным блюдам также принадлежит жареный молочный поросенок, Битва Дракона с Тигром (жаркое из змеи и кошки показывает язык

), жареное молоко, испеченная в соли курица, гуляш из собачьего мяса поджимает губы

, а также жареные утки, цыплята, гуси и свинина.

Существует кантонская поговорка: "Любое животное, чья спина повернута к небу, можно есть". Кантонская кухня включает почти все съедобные продукты — улитки, змеи, насекомые, червяки, куриные ноги, утиные языки, потроха.
Но есть и более экзотичные лакомства. Например, мозг живой обезьяны шокированный

. Голову несчастного животного фиксируют специальными тисками — так что из закрытого ящика выдается лишь теменная кость. Ее срубают точно рассчитанным ударом. Обнажившийся мозг, по слухам, едят, когда он еще теплый (!Сейчас это блюдо запрещено в КНР!).
Еще одно необычное блюдо — новорожденные мыши: на стол ставят кипящую воду и зажженную свечу. Приносят клетку с крохотными трехдневными мышатами, которые кроме материнского молока еще ничего не ели. Повар зажимает каждого зверька в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Оглушенных, но живых мышат раскладываю на блюде. Остается взять крохотное существо за хвост, опалить над свечой и на полминуты окунуть в кипяток. Потом сварившегося непотрошеного мышонка макают в соус и съедают целиком, вместе с мордочкой и лапками пускает слезу

. Оставшийся сырым мышиный хвостик, следуя суеверию, нужно кинуть через левое плечо. (Воистину — "У хорошего повора в дело идет все, кроме луны и ее отражения....")

Кухня провинции Кантон славится не только самими блюдами, но и особенным образом их подачи: некоторые блюда, например, морские деликатесы , подаются в горячей посуде и доходят до полной готовности, приобретая неповторимый вкус, уже на столе гостя.

Одна из самых приятных особенностей кантонской кухни — институт чаепития, именуемый на местном диалекте «yum cha», сопровождающийся сладостями «dim sum» (или «dian xin» на литературном китайском).

Ученые установили, что самый понятный язык на Земле — китайский. Его понимают 1,5 миллиарда человек.

Зарегистрирован

Jeky
Ведущий
Начинающий
женщина

Сообщений: 97
Карма: 10

Королев

Dum spiro, spero

Re: Кухня Китая - региональные особенности
Ответ #6 написан: 30.11.07 в 16:30:40

Выше я упоминала "порошок пяти специй" — это китайская составная пряность в которую входят корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень (желтый корень, или уральская солодка). Еще ее называют "Мягкая", нежная приправа. Она как бы противостоит другой китайской приправе, предназначенной для блюд из морепродуктов и являющейся "сильной" пряной добавкой — хуацзея — "смесь четырех специй": лука, перца, имбиря и бадьяна.
"Порошок пяти специй" имеет пряно-сладковатый аромат. Эта смесь придает остроту китайскому красному мясу и птице (свинина, говядина, цыпленок или утка, которые варятся на медленном огне в соевом соусе с имбирем), используется в маринадах и соусах, а также и к десертным блюдам, состоящим из фруктов и риса. Иногда цельные специи завязываются в муслиновый мешочек и кладутся в блюда при тушении для придания аромата; мешочек извлекают из готового блюда перед подачей на стол.

Ученые установили, что самый понятный язык на Земле — китайский. Его понимают 1,5 миллиарда человек.

Зарегистрирован

Jeky
Ведущий
Начинающий
женщина

Сообщений: 97
Карма: 10

Королев

Dum spiro, spero

Кухня Янчжоу
Ответ #7 написан: 07.02.08 в 20:30:36

Янчжоу находится в богатом сельскохозяйственном регионе долины реки Янцзы, где много риса и рыбы. Исторически Янчжоу был процветающим округом. Поскольку здесь проходил Великий канал, соединяющий север и юг страны, то округ стал местом контактов и общения богатых купцов и торговцев, чиновников и авантюристов, литераторов и образованных людей.

Как кулинарная школа; янчжоуская кухня меньше всего известна за пределами Китая. Хуайхэ — янчжоуской кухне главным является вкусовой оттенок округа Янчжоу. Но, вместе с тем, ему присущи и особенности районов Хуайань и Субэй. Постепенно здесь сложилась кухня, отличающаяся тонкостью технологии, слабостью аромата, красотой исполнения, изысканным сочетанием расцветки. Особенностью ее является использование свежих речных продуктов, озерных раков и овощей.
Янчжоу славится как изысканными закусками, так и горячими блюдами. Среди самых известных можно назвать пельмени с крабовой икрой — «мешочки» из теста с начинкой из свинины, крабовой икры и мяса. К знаменитым блюдам относятся, также,«мандаринская» рыба, приготовленная на пару в уксусном соусе, фрикадельки из мяса с крабовой икрой «Львиная голова», снеток во фритюре и отварные ломти прессованного тофу.

Ученые установили, что самый понятный язык на Земле — китайский. Его понимают 1,5 миллиарда человек.

Зарегистрирован

SeeYou
Эксперт
не определено

Сообщений: 1076
Карма: 48

Красноярск

Я люблю Восточный портал!

Re: Кухня Китая - региональные особенности
Ответ #8 написан: 23.09.08 в 15:43:13

А вот, кстати, кому интересно, можно почитать замечательную книгу Всеволода Овчинникова "Цветы Сливы. Кулинария Китая и Японии как часть их национальной культуры." Там предпринят увлекательный экскурс и дан занимательный обзор перечисленных выше кухонь Поднебесной, плюс приведен ряд простых и доступных рецептов, которые можно приготовить самому дома.

Одно непонятно — отчего уважаемая Jeky не упомянула так называемый "вэйцзин" или "корень вкуса".

Японофилы знают этот удивительный порошочек под именем "адзи-но-мото".

Также широко употребим в Китае "цзянъю" (яп. — "сиою"), то есть, по-просту — соевый соус.

Лично мне было бы интересно узнать — как сии достопримечательные приправы используются вышеуказанными региональными кухнями, и есть ли принципиальные особенности в применении. Ну, там, например, в количестве вливаемого в кушанья "цзянъю" и всыпаемого "вэйцзина".

Или в пропорциях. Или еще в чем.

А, возможно, существует еще какая-то литература по этой теме? Поскольку то, что пишут в различных глянцевых журналах либо полная (ну ладно — иногда наполовину!) чушь, либо перепечатка того же Овчинникова.

Зарегистрирован

Jeky
Ведущий
Начинающий
женщина

Сообщений: 97
Карма: 10

Королев

Dum spiro, spero

Соевый соус
Ответ #9 написан: 17.10.08 в 21:20:17

К сожалению литературу на тему подсказать не смогу...
Итак соевый соус.

Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зёрен. После подсаливания полученная смесь подвергается ферментации (продолжается от 40 дней до 2-3 лет). От срока ферментации зависит насыщенность цвета соуса.
[ ссылки доступны для участников. реклама на форуме платная ]
Соевый соус — один из основных компонентов китайской и японской кухни.
В Китае он был известен еще 5000 лет назад. Император Ta Teou(большой боб), объявил сою одним из пяти священных зерен вместе с рисом, пшеницей, ячменем и просо.
Появление соевого соуса относят к времени правления династии Джоу, 2000 лет назад. Изначально соя выращивалась на северо-востоке Китая – в Маньчжурии, распространение по остальной части Китая шло сравнительно медленными темпами. К первым векам нашей эры соя достигла центрального Китая, затем – его южных провинций, перешагнула границу и укоренилась в Корее. Незадолго до прибытия европейцев в XVI веке, соя стала выращиваться в Японии и Юго-Восточной Азии.
[ ссылки доступны для участников. реклама на форуме платная ]
Первоначально соленая паста, приготовлялась из двух раздельных продуктов: жидкого "shoyu" (сёю — японское слово, обозначающее соевый соус), и пасты мисо — иперебродившей пасты, приготовленной из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса.
В китайской кулинарии используют ДВА основных типа соевых соусов: светлый и темный.
Темный соевый соус выдерживают значительно дольше, чем светлый, благодаря чему он приобретает коричневато-черный цвет и становится более густым. Как можно понять по названию, светлый соус заметно светлее, кроме того он более соленый. Темный соус используют в темных блюдах(дабы не испортить внешний вид блюда), а также в нем маринуют мясо. Сегодня можно найти множество видов соусов с различными добавками.
[ ссылки доступны для участников. реклама на форуме платная ]
Готовый и качественный соус не нуждается в консервантах и может храниться очень долго, а также содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ. За счёт присутствия производных глютаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд. С питательной точки зрения, соевые бобы предоставляют здоровый источник белков — килограмм сои содержит примерно такое же количество белка, как 2.5 кг мяса.
В Европу соя попала в начале 18-го века, когда немецкий путешественник Энгельберт Кэмпфер вернулся из своей японской экспедиции. В Новый свет (США) сою завезли лишь в начале 19 столетия, где за короткое время продукты из сои стали самыми популярными кулинарными ингредиентами. В настоящее время насчитывается несколько тысяч сортов сои, однако, в диком виде это растение уже не встретить.
В Японии даже появился в продаже специальный соевый соус для мороженого(не зря соевый соус называют королем Японской кухни).
[ ссылки доступны для участников. реклама на форуме платная ]

Ученые установили, что самый понятный язык на Земле — китайский. Его понимают 1,5 миллиарда человек.

Зарегистрирован

Jeky
Ведущий
Начинающий
женщина

Сообщений: 97
Карма: 10

Королев

Dum spiro, spero

рецепт
Ответ #10 написан: 17.10.08 в 21:22:45

Можно попробовать приготовить соус дома-

— Соевые бобы- 100-120гр;
— Сливочное масло- 2ст.л.;
— Осветленный куриный бульон- 50мл ;
— Мука пшеничная – 1ст.л.;
— Морская соль — по вкусу.

Отварить сою. Процедить через дуршлаг, переложить в железную миску и растолочь. Добавляем остальные ингредиенты, тщательно перемешиваем, ставим на плиту и доводим до кипения.
[ ссылки доступны для участников. реклама на форуме платная ]
Приятного аппетита!

Ученые установили, что самый понятный язык на Земле — китайский. Его понимают 1,5 миллиарда человек.

Зарегистрирован

SeeYou
Эксперт
не определено

Сообщений: 1076
Карма: 48

Красноярск

Я люблю Восточный портал!

Re: Кухня Китая - региональные особенности
Ответ #11 написан: 20.10.08 в 22:10:41

Кстати, соевый соус не только сам может храниться долго, но еще и сохраняет утопленные в нем продукты. Правда, есть минус — пролежав там достаточно долго, продукты приобретают весьма соленый вкус... Зато не прокисают! скалит зубы

Зарегистрирован

SeeYou
Эксперт
не определено

Сообщений: 1076
Карма: 48

Красноярск

Я люблю Восточный портал!

Re: Соевый соус
Ответ #12 написан: 20.10.08 в 22:14:27

17.10.08 в 21:20:17, Jeky писал(а):

В Японии даже появился в продаже специальный соевый соус для мороженого(не зря соевый соус называют королем Японской кухни).

Ага. А еще в Японии есть соленые пирожные, несладкое мороженое и конфеты со вкусом рыбы. скалит зубы

Видимо, все это тоже надо поливать соевым соусом! скалит зубы

Зарегистрирован

Страницы: 1


« Предыдущая тема \| Следующая тема »

Форум Восточного портала » Проект дизайн-студии Индейское лето, 2000–2010